今日は何をしようかなと思っていたところ、妻が
”最近包丁きれないんだよね～、無料の包丁研ぎ、最近来ないしね～”
といつもの指令が下った。
無料の包丁研ぎはもちろんあるはずも無く、私が研ぐしかない。
しかし、これがなかなか、奥が深い。
写真左が中砥石、右が仕上砥石。
仕上げ砥石は中古品で、長年の使用により、厚みが５ｍｍ程度しかなく、このままでは使いにくい。
そこで、板にボンドで砥石を接着し、使用している。
どちらも、水に５分程度浸漬してから使用する。
砥石の下には滑り止めと汚れ防止のため、
ぬらした新聞紙を敷く。
次に砥石どうしをこすりあわせ、面を平らにし、なおかつ
砥石の泥・・・砥くそともいうらしい・・・を作り出す。
この砥くそは重要で、研いでいる最中に砥石に水をかけるが、
決して洗い流してはいけない。
まずは、表面を砥石に対し４５度程度の傾きをつけ、
砥石からは割り箸一本分ほど浮かせて研ぐ。
自分の場合、先端から下端まで、だいたい４～５回程度に
分けて研ぐ。
まくれがでるまで研ぐが、だいたい１箇所８０～１００回ぐらいで、
まくれがでる。
このとき、決して左手の指で包丁の腹を強くおしてはいけない。
腹を強く押すことにより、てこの原理で、刃先に強い力が
かかりすぎてしまい、刃先に良いまくれができない。
できるだけ、左手は刃先に近いところを押す。
ただし、先端は弓なりする必要があるため、砥石と並列にならべ、弧を描くように研ぐ
裏はほぼ水平にして研ぐ。どちらかというと表よりは
少ない回数でまくれがでてくる。
仕上も同様に行い、全工程だいたい３０分～４５分ぐらいかな。
仕上げは気持ち砥石から刃物を浮かせぎみにして
刃先のみを研ぐイメージ。
研ぎ完了！ということで、トマトを試し切り。
見よこの直角ばった切り口を！（分かるはずないな？）
次回は１ヵ月後に呼びされるであろう。
（２ヶ月後にして欲しいが・・・でも結構楽しかったりして？）
これはディープな解説ですね、参考になりました。
返信削除実はボクも包丁研ぐの好きなんです。
砥石を2つも持っているマニアではありませんが、たしなむ程度に。
我が家の場合は、包丁が3本あるので、そこそこ研ぐ程度ですが、3本で1時間少々でしょうか。
3本うちの1本（ヘンケル）は、メンテ屋太郎さんの結婚式の引き出物としてもらったものだと思います。ずいぶん長く使っていることになりますね。
料理はしないので、切れ味のほどは試しませんが、研ぎ終わったあとにスポンジで包丁を洗っていると、スポンジが切れるあたりが、ドキドキします。
さてマニアに質問ですが、十数年ほど使っていた砥石は、真ん中だけが減ってしまい、横から見るとおわんのようになってしまいました。これでは包丁がまっすぐ研げないので、新しい砥石を買ったのですが、これも時間の問題で減っていくと思います。
プロが使っている砥石は、平坦に減っているようですが、これはなぜでしょうか？
国王も包丁研ぎが好きだとは知りませんでした。
返信削除ご指摘の通り、砥石は平らになっているのがとても重要です。
研ぐときはなるべく端っこに向けて力をいれて研ぐようにと会社の先輩に指導を受けました。
それでもどうしても砥石は真ん中がへこみますが、そのときは荒砥をこすり合わせて平らにします。
しかし、荒砥が無い場合、または荒砥を平らにしたい時はでコンクリートにこすり付けて平らにします。
ぜひお試しあれ。それではまた・・・